Receitas da cozinha portuguesa da época do domínio sarraceno
Considerando o peso da estrutura e os parcos recursos investidos no Brasil na área cultural, Afonso Romano de Santana fez milagres na sua gestão frente à Biblioteca Nacional. O site da Instituição embora tímido em matéria de multimídia oferece o catálogo online e o setor de ebooks é uma iniciativa importante. Ali encontrei, na sessão Obras de Referência, um Tratado Da Cozinha Portuguesa Do Século X V [Coleção de receitas, algumas bastante originais, para o preparo das mais variadas iguarias], que vai de pastéis de carne à geleia de marmelo, onde colhi duas receitas, possivelmente sarracenas, para preparar galinha com ervas finas, as famosas especiarias trazidas pelos árabes do oriente para delícia dos europeus.
GALINHA MOURISCA
Tome uma galinha crua e faça-a em pedaços.
Em seguida prepara-se um refogado com duas colheres de manteiga e uma pequena fatia de toucinho. Deita-se dentro a galinha e deixa-a corar. Cubra-se a galinha com água suficiente para cozê-la, pois não se há de deitar-lhe outra. Estando a galinha quase cozida, tome-se cebola verde, salsa, coentro e hortelã, pica-se tudo bem miudinho e deita-se na panela, com um pouco de caldo de limão. Acabe de cozinhar a galinha muito bem.
Tome então fatias de pão e disponha-as no fundo de uma terrina, e derrame sobre elas a galinha.
Cubra com gemas escalfadas e polvilhe com canela.
OUTRA RECEITA DE GALINHA MOURISCA
Façam em pedaços uma galinha bem gorda, e levem-na ao fogo brando, com duas colheres de sopa de gordura, algumas fatias de toucinho, bastante coentro, um punhadinho de salsa, umas folhinhas de hortelã, sal e uma cebola bem grande.
Abafem-na e deixem-na dourar, mexendo-a de vez em quando.
Em seguida cubram essa galinha com água, e assim que levante fervura acabem de temperá-la com sal, vinagre, cravo-da-índia, açafrão, pimenta-do-reino e gengibre. Logo que a galinha esteja cozida, derramem dentro 4 gemas batidas.
Tomem uma travessa funda, forrada com fatias de pão e derramem por cima a galinha.
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